Сушеные груши / цукаты

цукаты груши на белом листеВ Древнем Китае груша была символом долговечности, так как грушевые деревья очень долго живут. Груша способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника.

Свежие груши отличаются низкой кислотностью (около 0,2-0,3%) и высокой сахаристостью (например, до 20% в среднеазиатских плодах). Сушеные груши могут содержать до 36% сахара и до 24% воды. Для сушки груши снимают с дерева еще твердыми, сушат целыми, половинками, четвертинками. Мелкие груши сушат целиком. Плоды перед сушкой сортируют и тщательно моют. Целые плоды бланшируют в кипящей воде 5—7 мин, нарезанные — 3—5 мин. Сушат груши в сушильном шкафу при температуре 75—80° в течение 12— 20 ч.

Влажность сушеных плодов 20—24%. Выход готовой продукции нарезанных на половинки, очищенных от кожицы и семенных камер — 12—14%, неочищенных— 18—20% в зависимости от сорта. Сушеные плоды бывают первого и второго сорта. К первому сорту относятся плоды длиной не меньше 30 мм, нормально высушенные, равномерно сморщенные, светло-коричневого цвета и гармоничного вкуса. Ко второму сорту относятся плоды, по качеству равные первому, но меньше размером — 20 мм. Наличие подгорелых плодов в первом сорте допускается не более 2%, а во втором — 7%. Засоренность плодоножками в первом сорте не должна превышать 0,5%, а во втором — 1%.

Сушеные плоды содержат сахара от 39 (Запорожская) до 52% (Бере Жиффар), кислоты — от 1 (Оригинальная) до 1,7% (Вере Жиффар), пектиновых веществ— от 0,56 (Запорожская) до 2,5% (Вильяме летний).

Страница технолога
  • рецептуры приготовления,
  • коэффициенты восстановления сушеных овощей и фруктов
  • пищевая ценность наших продуктов
  • технологические характеристики производства
Нашу продукцию используют: