Коэффициенты восстановления сушеных овощей и фруктов

Минеральный и витаминный состав сушеных овощей и плодов, мг %

Об использовании сушеных продуктов

Рынок сушеных продуктов постоянно растет и предлагает потребителю продукцию разных методов сушки.

При разработке новых видов продукции перед каждым технологом встает вопрос о выборе сырья.

Сушеное сырье одного наименования, но полученное разными способами сушки, отличается своими органолептическим и физико-химическим характеристиками.

Сублимационная сушка

Подготовленное сырье перед сушкой замораживают, далее сушат в условиях вакуума, при этом испаряемая влага удаляется из продукта в замороженном виде. Один из самых дорогих способов сушки, что обусловлено использованием дорогостоящего оборудования для реализации технологического процесса.

Готовый продукт сохраняет внешний вид и форму исходного сырья, а также вкус, цвет и запах.

Консистенция пористая и очень хрупкая. Продукт очень гигроскопичен.

Остаточная влажность плодоовощной продукции сублимационной сушки – не более 6%.

Инфракрасная сушка

Температура сырья в процессе сушки не превышает 60°С, глубина проникновения инфракрасного излучения в сушимый продукт составляет 3-5 мм.

Данные условия сушки позволяют сохранить тургор растительных тканей, что обуславливает хорошую восстанавливаемость готовых сушеных продуктов. Готовый продукт эластичный, легко восстанавливает исходную форму после набухания в воде. Время набухания продукта составляет 3-20 минут в зависимости от размеров нарезки и вида продукта, температуры воды. Остаточная влажность продукта составляет для овощей от7до 14%, для фруктов в среднем не менее 15%.

Конвективная сушка

Сушка продукта осуществляется за счет обдува продукта предварительно разогретым потоком воздуха. Температура сушки в среднем составляет 80-90 °С. Один из наиболее распространенных способов сушки. Готовый продукт сморщенный, достаточно жесткий. Остаточная влажность продукта составляет для овощей от7до 14%, для фруктов в среднем не менее 15%.

Исходя из данной информации можно рекомендовать следующее:

  • если внешний вид кусочков не столь важен, то можно использовать сырье инфракрасной или конвективной сушки.
  • если важен внешний вид кусочков сырья (форма, размер) в разрабатываемом продукте, то следует предпочесть продукты сублимационной сушки. При этом следует учитывать хрупкость сублиматов. Если технологический процесс предусматривает интенсивное механическое воздействие, то следует предпочесть продукты инфракрасной сушки, которые при своей эластичности являются менее хрупкими. Если при этом нужно создать насыщенный вкус, то можно попробовать добавить порошок или дробленное сырье других видов сушки.
  • если вы разрабатываете порошкообразный продукт, то лучше начать с опробования образцов измельченной продукции конвективной или инфракрасной сушки, а далее, при необходимости, попробовать комбинировать с продуктами сублимационной сушки. Это позволит создать базовый продукт на основе более дешевого сырья, а затем придать ему яркость использованием сублимата.

Наша компания предлагает сушеную продукцию разных видов сушки.

Технологические возможности нашего производства позволяют предложить Вам сушеную продукцию разной степени измельчения: от целого или кусочков (кубика, соломки) до молотого продукта. Необходимую степень измельчения можно предварительно согласовать и отработать на контрольном образце.

Надеемся, что приведенные рекомендации помогут Вам создать новые виды продукции требуемого качества с минимальной себестоимостью по сырью.

Перспективы использования порошка топинамбура

Согласно данным эпидемиологических исследований, проводимых Институтом питания РАМН, рационы питания населения России характеризуются недостаточным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других эссенциальных факторов питания человека.

Пищевая ценность порошка из сушеной черники

Страница технолога
  • рецептуры приготовления,
  • коэффициенты восстановления сушеных овощей и фруктов
  • пищевая ценность наших продуктов
  • технологические характеристики производства
Нашу продукцию используют: