Яблочный порошок , в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты.

Наличие в яблочном порошке моносахаридов (глюкозы и фруктозы – 11,2-36,8% на продукт) служит эффективному и быстрому их усвоению. Глюкоза необходима как источник энергии для работы мозга, фруктоза усваивается организмом медленнее, не увеличивает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов.

В яблочном порошке содержание белка составляет 3,2-3,8% на сухое вещество, идентифицировано 17 аминокислот, участвующих в построении белка, в т.ч. незаменимые аминокислоты составляют 32,8 % от общего объема аминокислот. Лиминирующими кислотами являются метионин с цистином и лизин. В данном сырье наблюдается повышенное количество триптофана (скор 400-490%), а он необходим для поддержания роста любого организма, образования гемоглобина крови, связан с образованием витамина РР, отсутствие в организме последнего приводит к заболеванию человека пеллагрой.

Среди липидов (5,6-7,8 % на продукт) в яблочном порошке идентифицированы фосфолипиды, моно-, ди- и триглицериды, углеводороды, эфиры стеринов и свободные жирные кислоты. Классовый состав липидов показывает, что наибольший удельный вес занимают фосфолипиды (64,0-71,2%). Они входят в состав клеток, способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в образовании гормонов коры надпочечников, обладают липотропными свойствами, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению. Кроме этого фосфолипиды имеют антиоксидантное значение, препятствуют прогорканию жиров. Выведению холестерина из крови человека способствуют и стерины, высокое содержание которого является фактором риска возникновения атеросклероза.

Органические кислоты определяют энергетическую ценность продуктов наряду с белками, жирами и углеводами, а также активно участвуют в обмене веществ, снижают рН-среды, способствуя развитию определенного состава микрофлоры, тормозя процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. В яблочном порошке находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,02-7,5% на продукт.
Таким образом, исследование химического состава яблочного порошка показало, что он является ценным сырьем, обладающим высокими адаптационными свойствами и физиологической ценностью. 

В лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК разработаны функциональные молочные продукты с яблочным порошком : 

  • крем творожный “Яблочный”
  • творожная масса “Яблоко”
  • масло коровье “ Яблочное ”

Для разработки рецептуры новых видов функциональных молочных продуктов был положен принцип обогащения данных продуктов в первую очередь пектиновыми веществами и клетчаткой, что позволяет использовать их в профилактических и лечебных целях для предохранения человека от заражения радионуклидами, токсичными элементами, оказывающими все возрастающее негативное влияние на человека в связи с ухудшением экологической обстановки. Кроме этого внесение яблочного порошка позволяет обогатить молочные продукты моносахаридами (глюкозой и фруктозой), при этом сократить расход сахара; азотистыми веществами, в т.ч. незаменимыми аминокислотами, в первую очередь триптофаном; минеральными веществами (макро-, микро- и ультромикроэлементами); органическими кислотами (яблочной, янтарной, лимонной и др.). 

Качество новых молочных продуктов оценивалось в лаборатории университета. При оценке использовались стандартные методики. Оценивали органические и физико-химические показатели, а результаты сравнивали с требованиями действующей нормативной документацией на аналогичный вид изделий. 

Крем творожный “Яблочный” имел нежную однородную мажущуюся консистенцию без наличия ощутимых частиц яблочного порошка ; вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным яблочным привкусом; цвет – светло-кремовый, однородный по всей массе. 

Творожная масса “Яблоко” имела однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, без наличия ощутимых частиц яблочного порошка ; вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом яблок; цвет – светло-кремовый, однородный по всей массе. 

Масло “Яблочное” имело вкус и запах - приятные, чистые с привкусом яблок; консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе сухая на вид; цвет – светло-кремовый, однородный по всей массе. 

Итак, использование яблочного порошка в качестве дополнительного сырья для производства новых видов молочных продуктов позволяет повысить их адаптогенные свойства и физиологическую ценность. 

Пектины, полученные из яблок, цитрусовых, жома сахарной свеклы рекомендуются в виде киселя; хлеб из пшеничной муки с добавлением 10% яблочного порошка , обогащенного низкометоксилированным пектином. Масса изделий 270 г (кислотность 3,2 град, влажность 45%). Один хлебец содержит от 3 до 3,5 г пектина. 

Кондитерские изделия – мармелады, имеющие лечебно-профилактическое назначение. Мармелад “Особый” содержит сахар, цитрусовый пектин, яблочный порошок II фракции, обогащенный низкометоксилированным пектином. В 100 г мармелада содержится 1,22 г пектинов. Мармелад “Солнечный” на свекловичном пектине с добавлением порошка из цельных яблок содержит в 100 г продукта 1,3 г пектина, 55% сорбита и 24% ксилита.

Пектины добавляют также в мясные консервы, что позволяет значительно разнообразить рацион. В мясных консервах применяют свекловичный пектин, который вырабатывают в соответствии с ОСТ 18-62–72 по технологии, разработанной НПО “Спектр” и внедренной на Гайсинском пектиновом заводе (УССР).

Страница технолога
  • рецептуры приготовления,
  • коэффициенты восстановления сушеных овощей и фруктов
  • пищевая ценность наших продуктов
  • технологические характеристики производства
Нашу продукцию используют: