Все нужные для этого вещества организм человека получает с пищей. Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие организма. 

Актуальной является сложившаяся в России проблема качества и безопасности производимых продуктов питания. С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов радионуклеидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитросоединениями (нитратами, нитритами, нитрозаминами и др.), пестицидами, антибиотиками и т.д.1 Следует отметить, что такая ситуация отрицательно сказывается на состоянии здоровья людей и наблюдаются вытекающие из этого последствия: снижение продолжительности жизни, рост заболеваемости и патология новорожденных. Возникла необходимость восстанавливать структуру и качество питания, разрабатывать продукцию, обогащенную биологически активными веществами, а также расширять возможности использования пищевых продуктов с высокой биологической ценностью, какими являются свежие дикорастущие ягоды Сибирского региона. Известно, что местные дикорастущие ягоды являются высокоценными поставщиками необходимых компонентов для нормальной жизнедеятельности и функционирования организма. 

К наиболее перспективному местному дикорастущему сырью можно отнести дикорастущую чернику, клюкву, смородину черную, калину обыкновенную, бруснику и голубику, которые содержат целый комплекс биологически активных веществ, таких как витамины С и Р, в небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В1, В2, Е, каратиноиды, флавоноиды, антоцианы, пектиновые вещества, катехины, свободные аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, тирозин), легкоусвояемые минеральные вещества: фосфор, калий, йод, медь, барий, цинк, железо и др.). 

Употребление в пищу дикорастущих ягод носит сезонный характер, в связи с чем возникает проблема длительного хранения и подбор способов переработки с возможностью максимального сохранения пищевой и биологической ценности исходного сырья.3 Существуют различные способы переработки плодоовощной продукции, в том числе использование высоких и низких температур, которые способствуют сохранению химического состава исходного сырья. Перспективными методами переработки являются сушка, замораживание, консервирование сахаром, протирание плодов и ягод с добавлением сахара и без него и др. Сушеные ягоды характеризуются повышенной энергетической ценностью, это связано с высоким содержанием сухих веществ – в среднем - 82%, сахаров – 66% и белков – 5%. Достойным внимания является способ переработки приготовления сухих порошков из сырого жмыха дикорастущих ягод. Следует отметить, что в настоящее время ведется научно-исследовательская работа над возможностью использования пищевых добавок из местного плодово-ягодного сырья в производство сухих завтраков. 

Жизненный ритм современного человека заставляет искать способы питаться быстро и без ущерба для здоровья. В настоящее время на потребительском рынке представлен широкий ассортимент сухих завтраков: каши быстрого приготовления с фруктовыми добавками, мюсли, хлопья, колечки и подушечки с различными наполнителями. Продукция, изготовленная из злаковых культур, является одной из необходимых для дополнения рациона организма человека. Специалисты – технологи постоянно разрабатывают и внедряют в производство новые рецептуры. Объясняется это тем, что эта продукция очень полезна за счет различных комбинаций ингредиентов в рецептуре и востребована из-за скорости приготовления. 

Использование зерновых культур в пищевой промышленности зависит от химического состава: богатые крахмалом – хлебные злаки (содержание крахмала - 70-80%, белков – 10-15%), это рожь, пшеница, ячмень, просо, овес, рис, кукуруза; богатые белками – это бобовые (содержание углеводов – 50-55%, белков – 25-40%); богатые жирами – масляничные (содержание жиров 25-35%, белков – 20-40%). Особый интерес представляет продукция, изготовленная методом экструзии. По такой технологии налажено производство подушечек с различными наполнителями. Органолептические показатели данной продукции должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид и форма изделия - подушечки от светло-кремового до темно-коричневого цвета, свойственные данному изделию без постороннего привкуса и запаха. Пористая структура с начинкой внутри. Изделия должны быть легко ломающимися. 

Для расширения ассортимента производства сухих завтраков есть возможность различных вариаций компонентов оболочки и наполнителей. Для оболочки используется мука пшеничная, кукурузная, овсяная в различном процентном соотношении. Новизной является разработка технологической рецептуры начинки сухих завтраков с использованием пищевых добавок из местного плодово-ягодного сырья. 
Использование порошков в пищевой промышленности наблюдается в качестве различных красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых во фруктово-ягодном и вафельном производствах. Установлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество продукции, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают студнеобразные свойства мармелада. Достоинством порошков является их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата и цвета свежих ягод, из которых они изготовлены. 

Недостатком порошков из сушеных дикорастущих ягод, как и из другого плодового сырья, является слеживание при хранении и низкое содержание витамина С (в связи с тепловой обработкой продукта). В нашей стране проведены исследования по повышению биологической ценности сушеной черники за счет таблетирования ее в порошкообразном виде с аскорбиновой кислотой. По данным исследования, в одной таблетке массой 0,5 г, содержание аскорбиновой кислоты составляет 35 мг. Сроки хранения в течение 8 месяцев показало преимущество таблетирования, в таком продукте лучше сохраняются биологически активные вещества. 

Антоцианы, обусловливающие окраску многих дикорастущих ягод, могут применяться в пищевом производстве для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольной продукции, ликеров. 

Изучалась устойчивость красящих веществ одного из видов сушеных ягод в разных средах. Исследования показали, что содержание сахара в растворе практически не влияет на устойчивость антоцианов. Анализ чистых спиртовых растворов подтвердил эту закономерность и для разных концентраций спирта. Стабилизирующим фактором является только добавление аскорбиновой кислоты. Стабилизирующее действие аскорбиновой кислоты на полифенолы является результатом проявления ее окислительно-восстановительных функций. Аскорбиновая кислота переносит атомы водорода к окисленным формам полифенолов, т.е. восстанавливает их. Следует отметить, что порошки эффективны как поставщики пищевых волокон. Научные исследования в данном направлении постоянно развиваются. 

Основными потребителями готовых завтраков являются дети и подростки, но и люди активного возраста не прочь подкрепиться в течение дня такой продукцией, с целью экономии своего времени и денежных средств. Действительно, цены на эту продукцию очень доступны. Маркетинговые исследования показали, что востребованность продуктов этой группы неуклонно возрастает с каждым годом. Есть спрос - есть предложение. Важно сформировать ассортимент в нужном направлении. 

1 Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н, Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). – Томск: Изд-во НТЛ. 1999. 
2 Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. – М.: Экономика. 1987 
3 Плотникова Т.В.. Сайфулина З.Р. Перспективы использования некоторых дикорастущих плодов и ягод Ново-сибирской области. //Доклады 7-ой международной научно-практической конференции., Барнаул. 17-19 сент. 2001 г. – Томск: Изд-во Том. Ун-та. 2001. – С. 235-238.

Страница технолога
  • рецептуры приготовления,
  • коэффициенты восстановления сушеных овощей и фруктов
  • пищевая ценность наших продуктов
  • технологические характеристики производства
Нашу продукцию используют: